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简答题论述葡萄酒的口感
  • 葡萄酒中含有许多中成分，这些成分作用于我们舌、口腔、上颚等，而形成不同的口感。但是我们的舌部只能感觉到甜、酸、咸、苦四种基本的味觉，所有的其他味觉都是有这四种基本味觉构成。人对口腔内各种呈味物质的刺激反应时间是不一致的。
    葡萄酒的呈味物质—甜味物质：在葡萄酒中具有甜味的物质主要是糖、酒精和甘油。它们是构成葡萄酒柔和、肥硕和圆润等口感特征的要素。
    葡萄酒的呈味物质—酸味物质：葡萄酒中适量的酸味物质是构成葡萄酒爽利、清新（干白、新鲜红）等口感特征的要素。酸度过高会使人感到葡萄酒粗糙、刺口、生硬、酸涩；酸度过低则使人感到葡萄酒柔弱、乏味、平淡。酸与其它成分不平衡时，葡萄酒显得消瘦、枯燥、味短。
    主要酸味物质及其味感：
    酒石酸：源于葡萄浆果。酒石酸很酸，味感生硬、粗糙。在葡萄酒中不能给人舒适感，使酒在后味上表现为粗糙的酸味。
    苹果酸：其味感带生青味和涩味。葡萄酒中若含苹果酸过多，说明葡萄成熟度不好。
    柠檬酸：其味感清新，凉爽。国际葡萄酒组织规定，葡萄酒中柠檬酸的含量不能超过1g/L。
    琥珀酸：为发酵产物味感其特殊，刚入口的感到酸味比前几种淡。随后味感变浓，先咸后苦，并能引起唾液分泌。琥珀酸是葡萄酒中味感最复杂的物质，可使葡萄酒滋味浓厚，增强其醇厚感，但有时也会引起苦味。
    乳酸：酸味较弱，只是略带酸味并略带乳香。
    醋酸：具醋味，则往往是发生了由醋酸菌引起的醋酸病。具刺激之味的醋酸及其衍生物破坏了葡萄酒的清爽和纯正感。酒中若形成过量的醋酸和醋酸乙酯，其以酸败的气味和口感为特征。
    葡萄酒的呈味物质—咸味物质：葡萄酒中的咸味物质主要来源于葡萄原料、土壤、工艺处理。是无机盐和少量有机酸盐，们在葡萄酒中的含量为2-4g/L，因品种、土壤、酒种的不同而有差异。
    葡萄酒的呈味物质—苦味物质：葡萄酒中的苦味及涩味物质主要是一些酚类化合物质，如单宁、酚酸、黄酮类。由于其具有的营养、防病、治病等作用，可提高红葡萄酒的饮用价值。
    葡萄酒的余味：葡萄酒咽下或吐出后所获得的感觉，称之为尾味或后味。余味在确定葡萄酒的等级和质量方面具有重要的作用。优质名酒的确定常需要通过余味来评价。在评价葡萄酒时也需要评价其口味的长短和余味的舒适度。余味味感的持续性是以酸、苦或涩味为基础的。对于干白葡萄酒以酸为主。我们正是通过这最后的感觉来区分平衡、清爽还是粗糙、酸涩。对于干红葡萄酒则是丹宁复杂的味感。

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