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简答题简述面筋形成机理及物理性质？
  • 当面粉加水经过搅拌或揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀，再膨胀过程中，吸收了麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量可溶性蛋白，形成了网状结构即面筋。
    面筋的物理性质有：
    1）弹性：面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。
    2）延伸性：面筋拉伸时表现的延伸性能。
    3）韧性：面筋在拉伸时的抵抗能力。

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