试题详情
简答题叙述宴会安排中前期准备工作包括的内容， 并详细说明对“操作可行的”具体要求。
  • 前期准备工作包括的内容：
    1、菜单结构；
    2、道数；
    3、选用原料；
    4、烹饪技法；
    5、口味；
    6、颜色；
    7、营养；
    8、数量；
    9、形态；
    10、操作的可行性。
    具体要求：必须从两个方面去考虑：一是厨房方面：二是餐厅服务方面。厨房首先是设备情况，有的菜肴是用特殊专用炉灶料理，并且必须有一定的时间，例如烤鸭45分钟一炉，如果只有一只炉，宴会桌数很多，要保证质量，并在规定时间里同时出菜就会有问题。另外，同类做法的菜排在一起上，也会造成手忙脚乱。例如连续几个炒菜或连着两个蒸菜，炉灶就会很挤，从而影响出菜。另外，要特别注意厨师操作水平，避免由于厨师力量的不足，造成主桌质量与后面的副桌的质量相差太远，在餐厅服务方面要注意服务时间的长短。有的菜现场服务时间较长，如果宴会时间较短，要注意菜的道数不能太多，安排需要特殊服务的菜式就要少一点，总之，在制作菜单的过程中要特别注意操作的可行性。

  • 关注下方微信公众号，在线模考后查看

热门试题