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简答题简述味精和核甘酸类鲜味剂的安全性和特性。
  • S.G/L-谷氨酸钠/味精（第一代鲜味剂）——肉鲜味
    1.稳定性——耐酸碱性：耐酸、碱性较弱，应在pH6-7使用；其鲜味与其电离程度有关，pH6-7几乎全部电离，鲜味最高；pH>7，形成二钠盐，无鲜味；pH<7，形成谷氨酸，鲜味减弱。

    2.耐热性——不可在pH5以下长时间受热， 可部分分解为有毒性的焦谷氨酸（5，-吡咯烷酮-2-羧酸）；
    与食盐使用，鲜味可增强；与IMP或GMP合用，可显著增强其鲜味，可生产强力味精。
    3.安全性——GRAS、ADI不需规定；可在各类食品生产中按需要适量使用。
    4.核苷酸类（第二代鲜味剂）——IMP鲜鱼味、GMP香菇鲜味
    5.鲜味——GMP的鲜味是IMP的2.3倍；
    G.MP与IMP有很强的协同作用；
    与味精相比，单独存在时鲜味无多大优势，但与味精合用鲜味有相乘效果。
    稳定性——性质比较稳定，在常规焙烤、烹饪加工中都不易被破坏；但易受磷酸一酯酶分解 安全性——安全性高。
    应用——很少单用，常以I+G与味精合用的形式应用；按标准可在各类食品中按需添加。

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