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简答题酱油通风制曲是开放式的，应如何防止杂菌的污染？
  • 为了提高制曲质量，必须采取下列措施以减少杂菌的污染。
    （1）、保证菌种的纯粹性和活力，菌种经常进行纯化。
    （2）、三角瓶菌种的培养，无菌操作要严格，应保证培养好后无杂菌污染，以保证种曲质量。
    （3）、要求种曲质量高，菌丝健壮旺盛，发芽率高，繁殖力强，以便产生生长优势来抑制杂菌的侵入。
    （4）、蒸料要达到料熟，水分适当，疏松，灭菌彻底，冷却迅速，减少杂菌污染机会。
    （5）、加强制曲过程中的管理工作，均匀接种后，掌握好温度湿度通风条件，使环境适宜于米曲霉生长而控制杂菌的污染。
    （6）、保持曲室及工具设备的清洁卫生，以防感染杂菌。

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