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简答题餐饮业建立和实施HACCP的12个步骤有哪些?
  • (1)组成一个HACCP小组。小组成员应包括餐饮企业负责人、质量控制人员及加工操作人员的代表,如厨师、清洗消毒人员、服务员等,必要时也可以邀请熟悉控制体系且具有食品卫生专业知识的专家。
    (2)产品描述。进行产品描述时要更为具体和详细。
    (3)识别、确定餐饮业食品的食用方法和消费者。
    (4)制作、确认餐饮业生产流程图。
    (5)分析餐饮业生产流程中的危害。
    (6)列出所有潜在危害,进行危害分析,确定控制措施。
    (7)餐饮业生产流程关键控制点(CCP)的判定。
    (8)确定CCP中的关键限值。
    (9)确定每个CCP的监控程序。
    (10)确定每个CCP可能产生的偏离的纠正措施。
    (11)确定验证程序。
    (12)建立记录保存程序。
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