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简答题试述油炸过程中脂类的化学变化及其对食品品质的影响。
  • （1）热分解、热聚合、缩合、水解、氧化反应等。油脂经长时间加热，粘度增加，碘值下降，酸价上升，发烟点下降，泡沫量增加。
    （2）影响：油脂油炸后产生有毒有害的物质，反复高温加热后，其中不饱和脂肪酸产生的聚合物而二聚体和三聚体毒性较强，大部分油炸、烤制食品，尤其是炸薯条中含有高浓度的丙烯酰胺（丙毒）是一种致癌物质，饱和脂肪氧化热解先在羧基或酯基的α、β或γ位碳上形成氢过氧化物，并裂解成多种产物。聚合反应导致油脂粘度增大，泡沫增多。

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