试题详情简答题简述硫代葡萄糖苷酶对食品风味的影响。正确答案：硫代葡萄精苷酶可以作用于硫代葡萄糖，导致硫代葡萄糖苷培基的裂解和分子重排，产物中异硫氰酸酯是含硫的挥发性化合物，它与葱的风味有关。芥于油即为异硫氰酸丙酯，它是由烯丙基芥子苷经硫代葡萄糖苷酶的作用产生的。答案解析：关注下方微信公众号，在线模考后查看热门试题矿质元素以下是（）的分子结构式；下列符号中，代表月桂酸的是（）为什么要在果酱中加入大量蔗糖（低聚糖）。最常见的非消化性的多糖是（）。胡萝卜素的特点？维生素作为六大营养素之一，是如何体现其营同质多晶现象食品非酶褐变对食品质量将产生什么影响？如糖的结构对美拉德反应速度有影响。简述乳化剂稳定乳浊液的作用方式。烟酸（或者烟酰胺）是辅酶的组成部分之一。酶的活性中心氨基酸的物理性质有哪些？肉中蛋白质包括（）。矿物质在体内能维持酸碱平衡。如何使新肉与腌制肉色泽好？结合水的特征是（）。简述酸价的测定的原理。试述影响食品中脂类氧化速度的因素。
