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简答题阐述食品腌渍保藏的基本原理。
  • （1）溶液的扩散：扩散是在有浓度差存在的条件下发生的。扩散的推动力是浓度差，物质分子总是从高浓度处向低浓度处转移，并持续到各处浓度平衡时才停止。 不同种类的腌渍剂，在腌渍过程中的扩散速率各不相同。如糖液扩散速率：葡萄糖＞蔗糖＞贻糖中的糊精。
    （2）渗透：渗透是指溶剂从低浓度处经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程 在食品腌渍过程中，食品组织外的腌渍液和组织内的溶液浓度会借溶剂渗透和溶质的扩散而达到平衡。腌渍过程其实是扩散与渗透相结合的过程。

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