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简答题搅拌是加工搅拌型酸奶的重要工艺,请运用所学知识说明搅拌时的质量控制技术。
  • (1)温度:搅拌的最适温度为0~7℃,但在实际生产中使40℃的发酵乳降到0~7℃不太容易,所以搅拌时的温度以20~25℃为宜。
    (2)pH值:酸乳的搅拌应在凝胶体的pH值达4.7以下时进行,若在pH值4.7以上时搅拌,则因酸乳凝固不完全、黏性不足而影响其质量。
    (3)干物质:较高的乳干物质含量对搅拌型酸乳防止乳清分离能起到较好的作用。
    (4)管道流速和直径:凝胶体在经管道输送过程中应以低于0.5m/s的层流形式出现,应避免管道直径突然变小。
    (5)搅拌速度和时间。搅拌速度和时间影响物料粘度,搅拌速度以2r/min,时间以4-8min为宜。
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