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简答题酪蛋白与乳清蛋白的性质主要区别是什么？
  • （1）在PH值4.6时，酪蛋白沉淀而乳清蛋白不沉淀，这一特性是分离酪蛋白与乳清蛋白的基础。
    （2）在Ca2+存在下，凝乳酶可水解酪蛋白并使其凝固，而乳清蛋白不凝固。
    （3）酪蛋白在高温下很稳定，而乳清蛋白热稳定性差。在PH值6.7、100℃加热24h，酪蛋白不凝固，而且酪蛋白可耐受140℃、20min热处理；而乳清蛋白在90℃、10min热处理即可使之全部变性。
    （4）酪蛋白中含有磷酸基团，平均含磷0.85％；而乳清蛋白不含磷。酪蛋白中的磷酸基团赋予了酪蛋白许多独特的性质。
    （5）酪蛋白的硫含量低（0.8％），而乳清蛋白含有比较丰富的硫（1.7％）。这种硫含量的差异主要反映在含硫氨基酸上。酪蛋白的硫主要存在于蛋氨酸中，而半胱氨酸和胱氨酸含量很低；在乳清蛋白中，不仅含有蛋氨酸，还含有大量的半胱氨酸和胱氨酸。乳清蛋白中的含硫氨基酸与乳的蒸煮味、β-乳球蛋白与κ–酪蛋白反应有关。乳在灭菌前的预热处理可促进β-乳球蛋白与κ–酪蛋白反应，有助于提高乳的热稳定性。
    （6）酪蛋白是在乳腺中合成的，在自然界其他地方不存在；在乳清蛋白中，α-乳白蛋白和β-乳球蛋白是在乳腺中合成，而其他蛋白质如血清白蛋白和IgG则是由血液转移到乳汁中的。
    （7）乳清蛋白能以分子状态分散在溶液中，具有比较简单的四级结构；而酪蛋白具有十分复杂的四级结构，在乳中以较大的胶体聚集体（即酪蛋白胶粒）形式存在。

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