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简答题简要叙述浓香型大曲酒生产整个糖化发酵过程三阶段物质变化和温度变化。
  • 主发酵期：淀粉→糖→酒精（边糖化、边发酵），温度缓慢上升产生二氧化碳；
    生酸期：乳酸、醋酸大量生成，温度保持稳定；
    产香味期：酯类生成，尤其是已酸乙酯、乙酸乙酯，乳酸乙酯、丁酸乙酯的生成及芳香族化合物等的产生；温度下降，达到稳定。

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