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简答题发酵对食品品质的影响？
  • 改变食品的风味和香气（甜味下降、酸味上升，香气产生、非蛋白氮增加） 
    色泽的变化（肉发色、叶绿素降解和酶促褐变使蔬菜变色、微生物产生新的色泽） 
    改变组织质构（脆性变化、质构变软）
    提高营养价值（碳水化合物、蛋白质等大分子物质水解、消化性提高，合成维生素，部分分解纤维素等）。

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