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简答题顶（上）汤要掌握哪些操作要领？
  • （1）选用新鲜肉料并清洗干净，原料用量要固定；
    （2）冷水下肉料；
    （3）汤烧沸后转用慢火，以汤面滚起，呈“菊花心”为度；
    （4）熬汤中途不能撇油，不能停火，要连续熬制；
    （5）起汤前先撇清浮油；
    （6）盛汤的容器必须干燥洁净。

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