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简答题豆酱酿造的基本原理是什么？
  • 黄豆酱是以黄豆为主要原料，经霉菌、酵母、乳酸菌等微生物的作用而制成的具有特定风味的调味品。其基本原理是利用微生物的作用将黄豆中的蛋白质、淀粉等分解为小分子的氨基酸和糖类，从而提高豆酱鲜味、甜味等。其中酵母菌和乳酸菌产生醇和酸，进而生成酯等风味物质。

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