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简答题在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？
  • （1）在凋萎期中，由于氧化酶的作用，花色苷含量有所降低；
    （2）继续升温至焙焦温度时，花色苷含量不断增加；
    （3）随着焙焦温度的提高，麦芽的总多酚和花色苷含量均增加；、
    （4）焙焦温度愈高，总多酚物质与花色苷的比值（聚合指数）愈低，麦汁的还原力愈高，着色力愈强；
    （5）多酚物质氧化后，形成二羰基化合物，与氨基酸缩合形成类黑素。

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