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- 简答题简述炼乳预热杀菌作用。
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①杀灭原料乳中的病原菌,抑制或破坏对成品质量有害的其它微生物,以保证产品质量的安全性;破坏和钝化酶的活力,防止成品产生脂肪水解、酶促褐变等不良现象,提高产品的贮藏性。
②对牛乳在真空浓缩前进行起预热,可以保证沸点进料,使浓缩过程稳定进行,提高蒸发速度。若低温的原料乳进入浓缩设备,原料乳与加热器温差过大,骤然受热,易在加热器表面焦化结垢,影响传热效率与成品质量。
③使乳蛋白质适当变性,同时一些钙盐会沉淀下来,提高了酪蛋白的热稳定性,还可以获得适宜的黏度,防止成品出现变稠和脂肪上浮等现象。若采用预先加糖方式时,通过预热可以使蔗糖完全溶解。 关注下方微信公众号,在线模考后查看
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