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简答题说明下列食品所用的保藏方法原理：①汽水；②腌鱼；③果脯；    
  • ①汽水保藏原理
    汽水是含二氧化碳气体的饮料，主要是由于酸味强，pH值在2.5～4，使得除耐酸菌外其他微生物难以繁殖，同时在含氧低、CO2含量高的环境，需氧微生物 不能生存而死亡；另外由于汽水具有一定的压力，抑制了微生物的生长，特别是汽水中含气量为3.5～4倍时，这种抑菌作用能使汽水的保存性能大大提高。同时 通过消毒和密封，隔绝外界的微生物，运用CO2保存食品是一种环境友好的方法，具有较大的发展前途。
    ②腌鱼保藏的原理：
    利用食盐对鱼类进行加工称腌制（渍），其加工产品称腌制品。鱼类腌制是食品保藏的一种手段，也是提高风味的一种方法。鱼类腌制过程中，利用食盐的防腐能力，微生物的发酵作用以及添加香料等方法来抑制有害微生物的活动，而达到防腐的目的。 食盐的防腐作用主要是利用高浓度食盐溶液的渗透压力，致使原料及微生物脱水，失去活性（力），而产生防腐作用。用盐量越多，失水也多，防腐效 果则越大。食盐在溶液中其分子大部分电离为钠离子和氯离子，其质点数目比同浓度的非电解质溶液多得多，所以具有很高的渗透压。一般1％浓度的食盐溶液可产 生6.1个大气压的渗透压力，而微生物细胞液的渗透压一般为3.5—16.7个大气压。当食盐溶液的渗透压大于微生物细胞液的渗透压时，细胞的水分外流，从而使细胞脱水，导致细胞质壁分离，抑制了微生物的活动，起到了防腐作用。另外，食盐溶液中的一些离子，如钠离子、钾离子、钙离子、镁离子等在浓度较高时 对微生物发生生理毒害作用。通常6％的食盐溶液能抑制大肠杆菌和肉毒杆菌，10％的浓度能抑制腐败菌，13％的浓度能抑制乳酸菌，20％的浓度能抑制霉菌，25％的浓度能抑制酵母菌。所以，蔬菜腌制时的用盐量需根据其目的和腌制的时间的不同而不同，一般在5％—15％之间。
    ③果脯保藏原理
    果脯的保藏原理主要是利用高浓度糖液对微生物的抑制作用；糖溶液都具有一定的渗透压，浓度越高，渗透压越大。高浓度糖液具有强大的渗透压，能使微生物细胞 质脱水收缩，发生生理干燥而无法活动。1％的葡萄糖溶液可产生121.59Pa的渗透压，1％的蔗糖溶液具有70.93kPa的渗透压。蔗糖浓度要超过 50％才具有脱水作用而抑制微生物活动，但有些耐透性强的酵母和霉菌，在糖浓度高达70%以上尚可生长。因而仅靠增加糖浓度有一定局限性，但若再添加少量 酸（如食醋），微生物的耐渗透力将显著下降。高浓度的糖还使果脯的水分活性下降，同样抑制微生物的活动。另外，由于氧在糖液中的溶解度小于在水中的溶解 度。糖浓度愈高，氧的溶解度就愈低。由于糖液中氧含量降低，有利于抑制好气微生物的活动。果脯等因其原料果实中含有有机酸，在加工时又添加蔗糖，并经加 热，在渗透压、酸和加热等三个因子的联合作用下，可得到非常好的保藏性。

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