试题详情
- 简答题为什么干制品在复水后，其口感、多汁性及凝胶形成能力等组织特性均与生鲜食品存在差异？
- 由于食品中蛋白质因干燥变性及肌肉组织纤维的排列及显微构造因脱水而发生变化，降低了蛋白质的持水力，增加了组织纤维的韧性，导致干制品复水性变差，复水后的口感较为老韧，缺乏汁液。
关注下方微信公众号，在线模考后查看
热门试题
- 两种食品的绝对水分可以相同，水分与食品结
- 发酵食品
- 酸化食品
- 面筋蛋白主要是由（）和麦胶蛋白两种蛋白质
- 维生素E属于水溶性抗氧化剂。
- 无菌包装
- 食品冷藏温度一般是（），冻藏温度一般是（
- 食盐和食糖在食品盐渍过程中的防腐作用分别
- 罐头传热方式有哪些？ 影响罐
- 最低水分活度
- 食品aw的大小可以反映食品中水分的结合程
- 食品罐藏的优点有哪些？
- 微生物热力致死速率的温度系数小于罐头食品
- 为什么苯甲酸及其钠盐必须在酸性条件下才能
- 腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。
- 如何通过感官方法来鉴定鱼货的鲜度？
- 罐头加工过程中排气操作的目的和方法？
- 在果蔬的过熟阶段，果胶物质以（）形态存在
- 食品熏制时采用哪种方法致癌危险性最小。（
- 在干燥的过程中，水分按能否被排除可分为（