试题详情
- 简答题在腌制食品时,用盐腌制鱼肉,盐浓度通常是15-20%,通常采用低温,而用糖蜜果蔬时,糖浓度高达60%以上,却通常采用高温,为什么?
- 15%-20%盐浓度时,绝大多数微生物停止生长。就鱼果肉来说,在高温下极易腐败变质,为了防止在食盐渗入鱼肉之前就出现腐败变质现象,其腌制应在低温条件下进行,即10℃下进行;食糖本身对微生物无毒害作用,它主要是降低介质的水分活度,减少微生物活动所能利用的自由水分,并借助渗透压导致细胞质壁分离,得以抑制微生物的生长活动,糖液浓度需要到50-75%才能抑制细菌和霉菌的生长。低温条件下,糖对果蔬细胞原生质膜渗透性不好,通过加糖煮制,可以使得糖分更好的渗透到果蔬中。另外,相同浓度的糖溶液和盐溶液,由于所产生的渗透压不同,因此对微生物的抑制作用也不同,一般而言,蔗糖浓度比食盐大六倍,才能达到与食盐相同的抑制微生物的效果。
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