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简答题简述酚型抗氧化剂：BHA、BHT、PG、TBHQ的特性、使用及安全性。

  • ①溶解性——水溶性：不溶（BHA，BHT）或微溶（PG，TBHQ） 于水；
    醇溶性：易溶于乙醇或丙二醇中（BHT除外）；
    油溶性：易溶于（BHA，BHT）或中度（TBHQ）溶于油中，而PG油溶性小
    ②热稳定性——BHA，BHT、TBHQ耐热性强，可用于高温作业食品；PG热稳定性相对较差，在高温作业食品（尤其是在带碱性的焙烤食品）中携带进入作用效果不好；BHA，BHT在焙烤用油中具有较好的“携带进入”作用（即随油脂进入食品中而起作用的特性）；TBHQ在煎炸用油中具有较好的携带进入作用
    ③金属稳定性——PG易和金属离子如铁或铜反应产生色变现象，因此常和金属离子螯合剂如柠檬酸等复合使用；BHA，BHT，TBHQ不会和金属离子反应着色。
    ④挥发性——BHA，BHT和TBHQ具有升华性，因此可直接用于食品包装材料发挥其抗氧化功能。
    ⑤抗氧化特性——BHA，BHT，PG和TBHQ是油脂及含油酯食品的有效抗氧化剂，其抗氧化效果与食品种类及用量有关；在大多数食品中抗氧化性有以下顺序：TBHQ>PG>BHT>BHA；
    相互间复配使用或和柠檬酸、VE或Vc混合使用时往往有协同增效作用
    ⑥抗菌性——BHA，BHT，PG和TBHQ都具有一定的抗微生物作用，具有一定防腐性能
    ⑦毒性——低毒性，安全性高，其毒性大小为：TBHQ>BHT>BHA>PG
    ⑧主要应用——食用油脂：包括植物油（如花生油）和精炼动物油脂（如猪油，牛脂）；含油脂（尤其是含高油脂）的食品：肉制品，糖果，口香糖，坚果粮食制品，油炸食品和焙烤制品；用于食品包装容器：防止包装容器中的成分发生氧化，以免其酸败成分进入食品；防止迁移到包装容器内表面的食品中的油脂成分发生氧化；利用抗氧化剂的挥发性使抗氧化剂进入食品防止其氧化。

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