酚类：形成熏肉中特有的烟熏味，并具有抗氧化和强力抑菌等功能；  

醇：主要是甲醇、伯醇、仲醇等，主要作为挥发性物质的载体； 

有机酸：促使熏肉表面蛋白质凝固； 

羰基化合物：主要是酮类和醛类。

短链的存在于烟气中的羰基化合物，可使制品形成熏烟风味和色泽 烃类：苯并蒽、二苯并蒽、苯并芘、芘等，致癌物质