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简答题单糖、双糖的某些加工特性是什么？
  • 1.糖是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响果蔬制品风味和品质的重要因素；
    2.糖是微生物的主要营养物质，结合果蔬含水量高的特点，加工中应注意糖的变化及卫生条件。
    3.还原糖与氨基化合物 。
    4.糖在高温下自共存时，是发生美拉德非酶褐变的重要反应底物，影响制品色泽；身的焦化反应，影响制品色泽。

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