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- 简答题果蔬中有机酸对加工有什么影响?
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1.对风味的影响,果蔬及其加工品的风味决定于糖和酸的种类、含量和比例。
2.对杀菌条件的影响,酸或碱可以促进蛋白质的热变性,微生物细胞所处环境的PH值,直接影响微生物的耐热性,一般说来细菌在PH6-8时,耐热性最强。
3.对容器、设备的腐蚀作用,由于有机酸能与铁、铜、锡等金属反应,促使容器、设备的腐蚀,影响制品的色泽和风味,因此加工中凡与果蔬原料接触的容器、设备部位,均要求用不锈钢制作。
4.对加工制品色泽的影响 叶绿素在酸性条件下脱镁,变成黄褐色的脱镁叶绿素;花色素在酸性条件下呈红色,在中性、微碱性条件下呈紫色,在碱性条件下呈蓝色;单宁在酸性条件下受热,变成红色的“红粉”(或称鞣红)等。
5.对加工品营养成分和其他加工特性的影响 ,使蛋白质水解成氨基酸和多肽片段,导致蔗糖水解为转化糖,影响果胶的胶凝特性等。 关注下方微信公众号,在线模考后查看
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