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简答题肉的成熟对肉质的影响？
  • P.H值回升：鲜肉（pH6~7）→极限pH值（5.4~5.6）→回升。保水性回升
    （1）由于pH值的回升（远离等电点）；
    （2）蛋白质降解，肌肉纤维渗透压力增加。嫩度改善。
    风味改善：
    （1）ATP的降解产物—IMP（次黄嘌呤核苷酸）；
    （2）蛋白质降解产物—氨基酸（如谷氨酸、精氨酸、亮氨酸、甘氨酸、缬氨酸等）。
    蛋白质的变化：酶类对蛋白质的分解作用，使盐溶性蛋白质的浸出性增加；游离氨基酸增加.

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