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简答题写出韧性饼干的生产工艺流程，有哪些因素影响了面团调制工艺？
  • 原料预处理—→面团调制—→静置—→辊轧—→成型—→烘烤—→冷却—→质量评价
    影响面团调制的因素有：
    1、配料次序：先将面粉、糖、水和辅料投入调粉缸中混合，再投入油继续搅拌，调成面团
    2、掌握加水量（控制面筋的形成），面团的含水量应控制在18～21%
    3、控制面团的温度：一般为36～40℃
    4、淀粉的使用量：5～10%
    5、静置时间：15～20min
    6、面粉面面筋量的选择：面筋含量在30%以下为宜
    7、糖油用量：糖不超过面粉重的30%，油不超过面粉重的20%

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