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简答题双乙酰含量偏高的原因有哪些？
  • 1.麦汁中a-N含量低。
    2.一些快速发酵的条件，如较高的发酵温度、高比例的可发酵性糖、通风或搅拌发酵，都会使酵母菌的代谢活性增强，从而形成大量的双乙酰。
    3.主发酵后期，酵母菌过早沉降。
    4.使用了衰老的酵母或还原双乙酰能力较差的酵母菌。
    5.双乙酰还原温度过低。

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