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简答题酸类物质是白酒中的协调成分，功能相当丰富，阐述其对白酒的主要贡献。
  • 1）、酸是新酒老熟的有效催化剂
    浓香型白酒的一个重要生产环节，就是将新蒸馏出来基酒入库贮存，使酒体陈化老熟。基酒中的水、醇、酸、酯等组分在贮存过程中，在[H＋]作用下，经氢键缔合作用，形成协调的分子群，使酒体变得协调醇厚、绵软、回味无穷。因而，酸的组成情况和含量多少影响着酒的老熟能力。
    2）、酸是白酒最重要的味感剂
    白酒中的微量成分主要表现为对香和味的贡献，白酒中酸类物质主要表现为对味的贡献。它的功能有：
    ①增长后味
    ②消除酒的苦味
    ③消除杂味，通过酸中H＋的作用使其他异杂味被掩蔽或阈值增加。
    ④可出现甜味和回甜味。
    ⑤消除燥辣感，增加白酒的醇和感。
    ⑥可适当减轻中、低度白酒的水味。
    3）、对白酒的香气有抑制和掩蔽作用。
    含酸量偏高（或较高）的酒加到含酸量正常的酒中，对正常酒的香气有明显的压抑作用，俗称压香。主要原因是过量的酸会使酒中其它物质的放香阈值增大，或者过多的酸使白酒内多种成分之间的相互组成和影响发生了较大的改变，综合反映就是白酒的放香程度在原有基础上降低了。

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