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简答题影响干燥速率的食品性质有哪些？他们如何影响干燥速率？
  • （1）表面积：水分子从食品内部行走的距离决定了食品被干燥的快慢。小颗粒，薄片易干燥，快。
    （2）组分定向：水分在食品内的转移在不同方向上差别很大，这取决于食品组分的定向。
    （3）细胞结构：细胞结构间的水分比细胞内的水更容易除去。
    （4）溶质的类型和浓度：溶质与水相互作用，抑制水分子迁移，降低水分转移速率，干燥慢。

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