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- 判断题“广东烧鹅”在烹制加热过程中只用辐射传热。
- 错误
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- 牛脂、猪脂和多种植物油的发烟点为120℃
- 鱼鳞（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越
- “脱火”和“回火”都属于不正常燃烧过程。
- 矿物质的生理功能是（）和调节生理机能。
- 将已清除油污的牛百叶、蜂窝肚上的黑膜可以
- 人体的能量消耗主要用于（）。
- 制作猪肉批的辅料有火腿。
- 荷兰少司调制好后应放于温热处保存。
- 经过排酸处理加工的肉质基本特点是（）。
- 下列适宜剞蓑衣花刀的原料是（）。
- 烙制明酥制品时，平锅的温度达120～15
- 烫制鳝鱼时盐的浓度一般以（）为宜。
- 制作烤鱼青蛤汁要使用鱼基础汤。
- 盐的渗透压高，对酵母发酵的抑制作用更大，
- 制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅
- 用鸡汤涨发海参的涨发率为（）
- 酱油的鲜味主要来自其中的（）
- 叶菜类蔬菜原料在焯水时应选择（）锅，并要