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简答题拌制生肉馅为什么一般要求先放盐?
  • 由于各种肉类的蛋白质中含60%—70%的盐溶性肌球蛋白质,当放盐置肉类后,盐起高渗透压的作用,将盐溶性肌球蛋白质的外壳刺穿,使肌球蛋白质胶体流出,通过不断的搅拌,使肉类形成胶粘性及弹性。
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