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简答题简述葡萄糖酸-δ-内酯的特性与使用,8301护色剂和EDTA有何作用特点。
  • (1)葡萄糖酸-δ-内酯特点:易溶于水,水溶液呈酸性,利用此特性可作凝固剂、酸味剂、膨松剂;具有防腐作用:对霉菌及一般细菌都有作用,可作防腐剂;可螯合金属离子:可作金属离子螯合剂。
    葡萄糖酸-δ-内酯应用:凝固剂、酸味剂、膨松剂、防腐剂和金属离子螯合剂。
    实际应用例子:用于豆腐作凝固剂,效果比其它三种凝固剂好,还有防腐作用;用于果汁饮料、碳酸饮料及果冻等作酸味剂,产气力强,而且能缓慢释放葡萄糖酸,具有清凉可口、对胃无刺激的特点;用于鱼、肉、禽、虾等用作防腐剂,一方面可降低这些制品的pH值,以增强防腐剂的效果,另一方面本身也具有一定的防腐效果,可使制品外观光泽、不褐变,同时可保持肉质的弹性;可用于葡萄汁或其它浆果酒作金属离子螯合剂,防止生成酒石;用于奶制品,可防止乳石的生成;用于饼干、面包、蛋糕等作膨松剂:发泡均匀、细小,且风味好
    (2)金属离子螯合剂(乙二胺四乙酸二钠,EDTA):能与金属离子螯合形成水溶性的复合物,消除金属离子的有害作用,在果酱、饮料等食品中可做稳定剂、螯合剂、防腐剂、抗氧化剂。
    强还原剂,可与O2反应消耗食品中残存的O2(柠檬酸亚锡二钠,8301护色剂):具有抗氧化、防腐蚀、护色作用,广泛用于冷冻柠檬、柑橘、青豆、芦笋、胡萝卜、甜菜根等果蔬罐头食品。
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