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简答题中间醒发的作用和工艺要求有哪些？
  • 1.作用：使搓圆后紧张弹性大的面团松驰缓和下来，降低弹韧性，以利后道工序加工；使酵母恢复产气，调整面团的组织状态。
    2.工艺要求：中间醒发室温度27~29℃，相对湿温70%~75%，中间醒发时间12~18min。

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