试题详情
简答题熏烟的主要成份及其特点。
  • 熏烟由水蒸气；气体；液体和微粒固体组合而成的混合物，其成分因燃烧温度，燃烧条件，形成化合物的氧化变化及其他因素的变化而异。
    最重要的成分：酚；有机酸；醇；羰基化合物；烃和一些气体；
    1酚类物质：抗氧化剂作用；对产品的呈色和呈味作用；抑菌防腐作用；
    2醇类物质：醇类对色香味并不起作用，仅成为挥发性物质的载体，为其他有机物的挥发性创造了条件。
    3有机酸：聚集在制品的表面，呈现一定的防腐作用，酸对肉制品表面蛋白质的凝结起重要作用
    4羧基化合物：对烟熏制品的色泽，滋味，气味的影响
    5烃基化合物：含量相当低，其中苯并花和二苯并蒽是致癌物质
    6气体物质：气体物质很多，其中C0 C02 对肉制品有呈色作用

  • 关注下方微信公众号，在线模考后查看

热门试题