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- 简答题简要说明aw比水分含量能更好地反映食品稳定。
- 由于含水食品中溶质对水的束缚能力会影响水的汽化、冻结、酶反应和微生物的利用等，仅仅将水分含量作为食品中各种生物、化学反应对水的可利用性指标不是十分恰当，一是在相同的水分含量时，不同的食品的腐败难易程度是不同的；二是水与食品中的非水成分作用后处于不同的存在状态，与非水成分结合牢固的水被微生物或化学反应利用的程度降低。因此，目前一般采用水分活度表示水与食品成分之间的结合程度。在较低的温度下，利用食品的水分活度比利用水分含量更容易确定食品的稳定性。
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