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简答题简述常见的乳液不稳定现象及其机理？
  • 乳液的稳定性是指乳液抵抗随时间而发生的理化性质的改变的一种能力，乳液是一个热力学不稳定体系，其稳定性只是相对的"通过添加乳化剂，制备一定时间内（如几天，几周，几个月甚至几年）稳定的乳液在食品工业中具有很大的应用价值，食品乳液不稳定现象包括有重力分离（脂肪上浮/沉降），絮凝，聚结，局部聚结，奥氏熟化，相转变[1，5-7]"重力分离指的是，油滴或由于密度小于周围液体而上浮，或由于密度大于周围液体而沉降"絮凝是指两个或多个油滴连在一起形成絮凝物，但每个油滴仍保持自身完整性"聚结是指两个或多个油滴合并成单个大油滴"局部聚结是由于固体结晶穿过另一个油滴的液体区域而发生的两个或多个局部结晶的油滴合并成一个大的无规则的絮凝物"奥氏熟化是指分散相物质穿过连续相发生质量传递，大油滴变大，小油滴变小甚至消失"相转变是指水包油体系转变成油包水体系，或者相反

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