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简答题影响酵母生长活性的因素有哪些？
  • 1.面团温度：适宜温度在27~32℃之间，最适温度27~29℃。温度太低，酵母活性不旺盛，甚至活性停止，面团不能正常发酵；温度太高，酵母活性过旺，面团发酵速度过快，面团提前完成发酵，造成发酵不足；同时，酵母衰老也过快，易产生杂菌。
    2.面团酸碱度（pH值）：酵母适宜在酸性条件下生长，最适pH值为5~6之间；不适宜在碱性条件下生长；pH＜4或pH＞8，酵母活性均大大降低。
    3.耐糖性：酵母活性分为适应低糖环境（面包配方中加糖量低于7%）的耐低糖酵母；适应高糖环境（面包配方中加糖量最高达25%）的耐高糖酵母。
    4.耐盐性：盐用量＞1%，即对酵母活性有抑制作用，一般不能超过3%。
    5.水分：面团加水量多，有利于提高酵母活性，面团发酵速度快。
    6.营养物质：最重要的是补充氮源，常添加的营养物质是氯化铵、硫酸铵等。

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