试题详情
简答题简述氨基酸类代表:L-谷氨酸一钠(MSG)的理化特性稳定性与使用注意事项。
  • L.谷氨酸适当中和成钠盐后酸味消灭,鲜味增加,实际使用时多为L-谷氨酸一钠,简称谷氨酸钠,俗称味精,具有强烈的肉鲜味,是第一代增味剂产品。现在仍在广泛使用。
    ①理化特性:味精不溶于有机溶剂,微溶于乙醇,易溶于水。70-90℃时味精在水中的溶解最充分。在酸性环境中溶解较差。因此从溶解性考虑,味精不宜在低温和酸性食品中使用。
    味精在100℃以上长时间加热会部分分解,150℃以上加热会失水生成焦谷氨酸钠。不单鲜味降低,而且对人身体有害。因此,味精忌高温使用。
    ②稳定性:a.不吸湿,对光稳定b. 抗pH特性不好,无论酸性或碱性条件都会使鲜味降低。它在pH为3.2(等电点)时鲜味最低,pH为6时鲜味最高,pH>7时因形成谷氨酸二钠而鲜味消失。也即pH=6~7时具有最佳味感。c.耐热性:不论是谷氨酸还是味精,在pH5以下的酸性条件常时间加热,都会发生分子内脱水生产焦性谷氨酸,结果是鲜味消失,还会产生毒性。
    ③使用注意事项:1、不宜放在过碱或过酸的汤菜中。味精在碱性汤液中会发生化学变化,会产生一种不良气味;在酸性汤液中溶解度小,味精会失效。
    2、不宜过量食用。用量过多(每天食用5克以上),会出现背部及上肢麻木、周身酸软等不良反应。
    3、不宜在炝锅时放入。
    4、不宜调入鱼、虾、哈蜊等食物中。
    5、不宜加入炒蛋中。因鸡蛋本身就含有许多氨基酸,正是味精的主要成分。
    6、不宜婴儿食用。因味精能和婴儿血液中的锌发生特异性结合,生成谷氨酸锌,随尿排出体外导致婴儿缺锌,
    7、不宜直接拌入凉菜中。因难溶解影响调味效果,应先将味精溶解在适量温水中后再行拌入,这样调味效果好。
  • 关注下方微信公众号,在线模考后查看

热门试题