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简答题简述冰淇淋老化的定义和目的？
  • 老化：是将混合原料在2～4℃的低温下保持一定时间，进行物理成熟的过程。
    目的：使蛋白质、脂肪凝结物和稳定剂等物料充分地溶胀水化，提高粘度，以利于凝冻膨胀时提高膨胀率，改善冰淇淋的组织结构状态。

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