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简答题试述汽烹的成品特征
  • 1.原汁原味：在汽烹时，由于蒸屉内的相对湿度处于饱合状态，所以烹饪原料中所含的水分不会蒸发流失，能够保持烹饪原料中原有的营养成分和呈味物质，使成品具有原汁原味
    2.保色保形：水蒸气是一种无色的气体，原料在水蒸气作用下受热成熟，一般不会改变原来的色泽。由于水蒸气是在预热过程和饱合蒸汽压下形成的等温场，它使原料免受水烹或油烹时液体对流对原料产生的撞击，所以汽烹通常能较好地保持原料固有的形状。许多花色菜肴就是利用汽烹方式来完成的特点。
    3.鲜嫩爽口，或酥烂脱骨：水蒸气是一种良好的传热介质，它能改变原料中的结构物质。蒸锅（蒸箱、蒸笼）中高密集的水蒸气能使原料充分吸水，从而极大地保持了成品质地的鲜嫩度。当用旺火沸水长时间汽蒸（或高压汽蒸）时，原料与蒸汽的对流换热频繁，热能浸入原料过多，致使原料内的肌纤维组织松散，进而形成某些菜品酥烂脱骨的特征。

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