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简答题论述影响增稠剂作用效果的因素？
  • （1）增稠剂的分子结构一般来说，在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的增稠剂都具有较高的黏度。离子性增稠剂的黏度性质受体系电解质、pH的影响比非离子增稠剂的要大。
    （2）温度一般增稠剂溶液在温度升高时，黏度下降，温度下降时黏度上升。
    （3）浓度随着食品增稠剂浓度的增加，含有食品增稠剂的溶液的黏度也增加。最特殊的食品增稠剂为阿拉伯胶，它在水中可以配成浓度高达50％的溶液。
    （4）增稠剂协同效应卡拉胶和槐豆胶、黄原胶和槐豆胶，有相互增效的协同效应。这种增效效应的共同特点是：混合溶液经过一定的时间后，体系的黏度大于体系中各组分黏度的总和，或者在形成凝胶之后成为高强度的凝胶。
    （5）切变力切变力的作用是降低分散相颗粒间的相互作用力，在一定条件下，这种作用力愈大，结构黏度降低也愈多。
    （6）增稠剂的分子质量高相对分子质量增稠剂大分子聚集体的存在，大分子链间的交链与螯合，大分子链的强烈溶剂化，都有利于体系三维网络结构的形成，有利于形成凝胶。
    （7）增稠剂凝胶的触变在增稠剂凝胶中，增稠剂的大分子间的键合只形成松弛的三维网络结构。在交链剂存在下，大分子与大分子之间的螯合，或者螺旋形分子由于氢键和分子间力的作用，可形成的双螺管结构均易于形成松弛的三维结构。
    （8）有机溶剂的增效效应当在极性有机溶剂中或有机极性溶剂的水溶液中加入某些增稠剂时，由于体系中的氢键和分子间力的作用，可以形成一定的结构黏度，使体系的黏度高于体系中任何一组分的黏度。

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