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简答题下酒时主要控制指标有。
  • （1）下酒的可发酸性糖
    保留足够又不过剩的发酵糖并能在后发酵全部发酵，一般保留在后发酵中增加10%发酵度的糖类。如保留可发酵性糖太少，后发酵不充分，CO2不足，异杂味排除不彻底，啤酒非生物稳定性就差。如保留过多的可发酵性糖，由于后发酵库温低，啤酒品温在7~10d会和室温一致，酵母凝聚，导致发酵结束时残留较多的可发酵性糖，使啤酒风味变差，生物稳定性也变差。
    （2）下酒的温度
    传统下面啤酒酵母可在2℃以上发酵，过去为了防止在后发酵中酵母自溶，破坏啤酒的风味，常常采用低温后发酵，即下酒温度在4.5℃左右，这样低温后发酵时间要10~15天才能完成。现在为了加速双乙酰还原，常常采用较高后发酵温度5−8℃。因此，下酒温度应根据下酒时双乙酰的含量和后发酵时间而定。若下酒时双乙酰比较高（＞0.3mg/L），应采用较高温度（如5-6.5℃），可缩短后发酵时间。
    （3）下酒的酵母细胞浓度
    根据双乙酰还原理论，提高酵母浓度，可加速双乙酰还原，因此，现在下酒酵母浓度常控制在（10~20）×106个／ml。但若酵母比较衰老，不但不能加速双乙酰还原，而会增加啤酒中酵母的自溶味。为了避免此缺点，在后发酵中可以采用加高泡酒后发酵的技术。

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