酪蛋白胶粒具有一定的稳定性，主要表现在哪里？

正确答案：（1）酪蛋白胶粒对热处理极为稳定，在中性PH值下，140℃处理15～20min不会导致凝固。在牛乳中酪蛋白胶粒的热凝固不是由于酪蛋白胶粒本身变化所致，而是由热处理过程中发生的一系列变化引起的，如：乳糖热解产生酸导致PH值降低，κ-酪蛋白断裂，乳清蛋白变性后附于酪蛋白胶粒上，可溶性磷酸钙沉淀于酪蛋白胶粒上，以及酪蛋白胶粒的水合作用降低。
（2）酪蛋白胶粒对挤压稳定，例如经超速离心后的酪蛋白沉淀物通过搅拌又可以重新分散。
（3）对Ca²⁺稳定，温度升高至50℃可耐受至少200mmol/LCa²⁺。
（4）对一般均质处理稳定，但当均质压力达500MPa时具有轻微的变化。
（5）在牛乳的贮存过程中，酪蛋白胶粒的平均大小保持不变；当经冷却或温和的热处理（如巴氏杀菌）后，胶粒大小变化不显著。
答案解析：
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