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简答题影响面团质量的因素有哪些？
  • 1.原辅料的影响：
    （1）糖、油：它们能限制面筋形成，用量越多，面团筋性越小，可塑性越强，起到面团降筋作用。
    （2）淀粉：使用适量淀粉可稀释面团中的面筋浓度，降低面团筋性，增加可塑性。
    （3）鸡蛋、奶粉：可增强面筋网络强度，提高面团弹性和韧性。
    2.搅拌工艺的影响：
    （1）加料次序：首先将水、糖充分融化，加入油脂后充分乳化均匀。中间加入膨松剂、香精香料类物质。最后将泡打粉拌入面粉中再加入搅拌成均质面团。
    （2）搅拌时间：酥性面团、油酥面团因油脂用量多，要快速搅拌，搅拌时间要短，形成均质面团即可，防止“上筋”。其它类面团搅拌时间要长些，以形成适量面筋，产生一定的韧性和延伸性。
    3.面团静置的影响：
    （1）酥性面团不需要静置，应立即进行成形操作。否则，夏季会“走油”上筋。
    （2）筋性面团、发酵面团、糖浆面团、水油面团均需静置、松驰一段时间，以降低面团弹、韧性，增强延伸性和可塑性，改善加工性能。
    4.水温的影响：
    （1）常温水：有利于面粉吸水，能充分形成面筋，增强面团韧性。
    （2）较高温度水（＞70℃）：淀粉吸水糊化，面筋变性凝固，能缩短搅拌时间，面团形成快，弹韧性下降，可塑性增强。调制酥性面团时应使用较高温度的水。
    （3）较低温度水（20℃左右）：面粉吸水慢，搅拌时间长，面团形成慢，面团弹韧性增强。调制筋性面团时应使用较低温度的水。
    5.加水量的影响加水量要根据不同产品的配方和品质要求来定。
    （1）发酵面团、水油面团、筋性面团：因其要求有一定的弹韧性，故加水量较高。
    （2）酥性面团、糖浆面团、弱筋性面团：因其不需要有弹韧性或稍有弹韧性，故加水量较少。
    （3）配方中糖浆、鸡蛋、油用量较高时，加水量就要降低。反之，加水量就要提高。

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