试题详情
简答题详细阐述确保熟制冷菜食用卫生与安全对策。
  • （一）制作卫生：
    ①整理、清洗等初加工和烧煮应在冷菜间之外进行
    ②当天烧煮当天使用，气温高时上午熟制中午用，下午熟制晚上用
    ③烧好的熟食卤味食品及时放人冷菜间，冷却后放冰箱保存
    ④刀具、容器具、用具避免生熟混用
    ⑤手消毒
    （二）放置卫生
    ⑥尽量缩短凉菜制作与食用的间距
    ⑦当场制作当场食用，从切配入盘到上桌不超过3小时
    ⑧如需提前制作，做好后应及时放人熟食冰箱
    ⑨一次不接待过量顾客
    ⑩条件不具备时不上风险性高的凉菜，以免勉强接待引起中毒

  • 关注下方微信公众号，在线模考后查看

热门试题