试题详情
简答题根据色彩学原理,举例说明菜点应如何配色?
  • 烹饪中色彩的表现和适用与绘画不同,它不能随类赋彩,而只能限制于在烹饪原料的色彩范围内;对色素不能滥用,所以它的色彩运用有独特的艺术手法。
    归纳起来有三:
    一是天然色彩搭配
    二是调料加色
    三是烹调变色
    根据色彩学原理,应从以下几个方面对菜肴进行合理配色。
    (1)谐调与对比。它们反映着矛盾的两个方面,谐调是在异中趋向于求“同”,也可以说是接近色的并列使用,如“珊瑚烧鸡”,制品色彩红黄相间,十分雅致。对比趋向于求“异”,是把两种极不相同的东西并列一起,使人感到鲜明、醒目,如“翡翠羹”、“雪里藏蛟”等菜肴,其色彩搭配鲜明、生动。
    (2)主色与辅色。菜肴中一般是以主料的颜色为“基调”即主色,以辅料的色作为陪衬、点缀,即辅色,两者必须相互呼应,互为衬托,如“雪花鸡茸”,在雪白的鸡茸上散上少许红色火腿颗粒,可突出菜肴的主色,增加菜肴美感。
    (3)冷色与暖色。暖色可使人兴奋,刺激食欲;冷色可使人冷静,产生凉爽之意。搭配时,要注意两者之间的比例,特别是红绿两色的使用,不可一半对一半,要有侧重,方能生趣。
    (4)多样统一。美在于整体的多样性,多样统一使人感到既丰富,又单纯,既活泼奔放,又协调有序。如热菜中的“一品豆腐”席,冷菜中的什锦拼盘、象形冷盘都是多种颜色的统一组合,从多色彩中获得热烈之感。因此菜肴配色要多样统一,浓淡相宜。冷暖相适,虚实相间。
  • 关注下方微信公众号,在线模考后查看

热门试题