试题详情
- 简答题为什么食品应“快速冷冻，缓慢解冻”？
- 食品速冻时，由于形成的冰晶数量多，颗粒小，在食品组织中分布比较均匀，又由于小冰晶的膨胀力小，对食品组织的破坏很小，解冻融化后的水可以渗透到食品组织内部，所以基本上能保持原有的风味和营养价值，而慢冻的食品，结果刚好相反。速冻食品，解冻时一定要缓慢解冻，使冻结食品中的冰晶逐渐融化成水，并基本上全部渗透到食品中去，尽量不使食品汁液损失，以保持食品的风味和营养价值。所以食品应“快速冷冻，缓慢解冻”。
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