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简答题冰淇淋的基本加工工艺流程是怎样的？关键工序是哪几点？
  • （1）工艺流程
    配料→混合→杀菌→均质→冷却  →香精、色素 → 老化→成熟→凝冻搅拌→灌装→包装（ 硬化）→检验→成品。
    （2）关键工序：
    ①配料混合：根据产品设计的配方、质量标准确定各原料的用量，精确称量：原料的配合计算：根据质量平衡原则。
    A.原料处理：鲜乳过滤备用；稳定乳化剂与5倍以上的砂糖干混，再加水分散溶解（搅拌）后备用；乳粉加水溶解、均质后备用；用鲜蛋时，可与鲜乳一起混合后过滤备用；干酪、人造奶油切块备用；砂糖
    B.加水加热溶解过滤备用；
    C.糖分：能降低冰点，延长凝冻搅拌时间，从而提高膨胀率，过高反而降低。
    D.稳定剂：用量适当，能提高膨胀率，过多反而降低 ，一般﹤0.5%。
    E.鸡蛋：适量能提高膨胀率。 配料次序：先低浓度的液体原料，如水，牛乳、脱脂乳等；次黏度高的液体原料，如炼乳、稀奶油等；再脂肪等固体原料。最后以水和牛乳进行容量调整。
    ②杀菌：多采用巴氏杀菌法片式热交换器多采用83~85 ℃、15s。
    ③均质
    ④冷却、老化
    ⑤凝冻：对冰淇淋的质量有重要影响。适当控制膨胀率；凝冻出料温度一般控制在在-3~-6 ℃，连续式凝冻机凝冻速度快，出料温度较低 。
    ⑥灌装、成型
    ⑦硬化、包装与贮藏。

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