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简答题为什么有时人造奶油会出现内部颜色变浅且有氧化异味?
  • 人造奶油的甘油三酯中的不饱和脂肪酸与氧气发生氧化反应,生成氢过氧化物,氢过氧化物进一步分解成多种挥发性化合物如醛、酮、烃、醇、酯和少量芳香及杂环化合物,导致人造奶油内部颜色变浅,且有氧化异味。因此,为了避免人造奶油的氧化,须采取相应措施。
    ①人造奶油油相配方中不用或尽量少用含多不饱和脂肪酸(尤其是亚麻酸)含量较多的油脂,这些油脂最容易引起人造奶油氧化变质。
    ②必须对原料油脂和配料进行品质检验,即原料油脂的过氧化物和甲氧基苯胺检测以及油脂、水和铜、铁、镍的含量检测,不使用不符合质量要求的原辅料。
    ③避免空气(尤其是氧气)进入人造奶油中,因而加工中应注意以下方面:首先加工时,水相、油相及水油相混合时,应避免剧烈搅拌,以减少人造奶油中包含的空气(氧气)量;其次人造奶油包装贮存时应充入氮气或二氧化碳代替空气,以避免氧化;再次任用不透明的包装材料进行包装,并将人造奶油在低温下避光保存。最后使用抗氧化剂,如BHT(0.005%~0.02%)、PG、BHA(0.005%~0.02%)、异抗坏血酸钠、GRIN、DOXTM系列抗氧化剂等。
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