试题详情
- 简答题脂酶
- 通常情况下，脂酶是对牛乳影响较大的一种酶，它可能来源于乳腺或微生物代谢产物。乳中的脂酶包括两种，一种是吸附于脂肪球膜间的膜脂酶，另一种是与酪蛋白结合的乳浆脂酶。脂酶的主要作用后果是将乳脂肪分解产生游离脂肪酸，使乳或乳制品因酸败而带有脂肪分解味。脂酶经80°C、20S的热处理可以被完全钝化，但乳脂肪对脂酶所有的热稳定性具有保护作用，所以在奶油、稀奶油的生产过程中多采用不低于80～95°C的高温短时巴氏杀菌或超高温灭菌处理，以保证产品的稳定性。
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